山西汾陽：“盅盅肉”的誘惑

汾陽廚師正在蒸制“盅盅肉”?！?資料圖) 王希良 攝

　　汾陽的“盅盅肉”發源于王府。資料顯示，明朝開國皇帝朱元璋的子孫慶成王、永和王先后移居汾州府(今山西汾陽)，江淮地區的王府廚師隨行于此。此后幾百年間，王府菜肴的江南風情與民間飲食的簡單粗放相融合，汾陽菜逐漸形成“用料講究、工藝細膩”的獨特風格。

　　頗具地方特色的“盅盅肉”，以豬肉、羊肉、雞肉為主要食材，通過煎、炸、煮、蒸等傳統烹飪技藝，盛放在粗瓷掛黑釉淺底小碗中，做至半熟。待客人來后，將盅盅上鍋一蒸，蒸好后倒扣在盤中，掀開盅盅，熱氣騰騰、香氣四溢，一道“硬菜”就做好了。常見的菜品有醬梅肉、雪浮肉、小酥肉、元寶肉、紅燒肉、黃燜羊肉、爐煿肉等。

　　“爐煿肉是朱元璋御膳食譜中的一道名菜，至今，在汾陽人的餐桌上也常會出現，驗證了汾陽人飯食講究源自宮廷的說法?！薄斗陉柨h志》主編王希良介紹，汾陽西依呂梁山，東瀕汾河水，交通便利、物產豐富，有2600多年建縣史，其間，設軍、郡、州、府時間約1700年，曾有“秦晉旱碼頭”之稱。隨著明清汾商崛起，汾陽美食“版圖”擴大，同時其也融匯了許多地方的習俗與吃食，更加典雅、實惠、開放。

　　在物資缺乏的過去，當地人只在過年時才能吃到“盅盅肉”，如今，它作為汾州傳統宴席(又稱“三八八”宴席)的重要組成部分，是宴賓慶典、婚壽年節、祭祀祈神的必備饈珍，近年也被加工成禮盒，成為民間走親訪友的伴手禮。

　　中國人的飲食習慣里，最能體現餐飲綜合水準的是宴席?！耙浴阎讶狻癁橹鞯摹税恕缦加谒逄?、興于明清，宴席要擺三次、撤三次，每次都與‘八’有關?！狈陉柮麖N梁耀奎介紹，從八種水果點心，到八盤八碗，最后是八道海味。如今，“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質文化遺產名錄。